あんこう（鮟鱇）はアンコウ目・アンコウ科に属する深海魚で、『アンコ・アンゴウ・アンゴ・安康・アゴウオ』と表記されることもあります。アンコウは頭の先についた細長い提灯（ちょうちん）のような触糸（背びれの触糸）をヒラヒラと動かして、餌に見せかけるという面白い生態があります。アンコウは細長い提灯のような触糸を“疑似餌”として、小魚・タコ・イカ・ナマコなどをおびき寄せてパクリと食べてしまうのです。
あんこう鍋はアンコウの中でも特に『キアンコウ（ホンアンコウ）』を主な具材とした鍋料理で、現在でも珍味・高級鍋として分類されることが多くなっています。『西のふぐ鍋、東のあんこう鍋』という言葉があるように、東日本における冬の代表的な鍋料理として認識されていますが、特に茨城県と福島県いわき市の名産品的な鍋料理として有名になっています。
アンコウは日本近海の水深100～300mの砂泥の海底に生息している深海魚で、現在では底引き網（トロール網）で他の魚も一緒にして捕獲しています。アンコウの漁獲高日本一は『山口県下関市』ですが、日本では関東よりも北方の海でとれるアンコウのほうが高級魚としてのブランド価値が高い（値段も高い）とされています。
アンコウが名物の茨城県を境界線にして『北のアンコウ・南のアンコウ』を区別していますが、特に親潮と黒潮が交わる鹿島灘海域はプランクトンが豊富で『良質なアンコウの漁場』として知られています。鹿島灘海域で採れた高級アンコウは、久慈漁港・平潟漁港で主に水揚げされており、東京の築地市場（豊洲市場に移転予定）にも上物・高級なアンコウとして出荷されています。
あんこうは深海魚でのんびり動いて餌を受身で捕食する印象があることから、一般に『怠け者・ダラダラした人』の比喩として用いられることがあります。『あんこうの餌待ち・あんこうの潮待ち・あんこうの待ち食い』といった言葉はすべて怠け者を形容する慣用句です。あんこうは英語では“anglerfish（アングラーフィッシュ）”といいますが、これも『釣りをしている魚』という受身な意味の言葉になっています。
あんこうは江戸時代の昔から吊るし切りにして煮込んで食べられていましたが、一般大衆が頻繁に食べるような魚ではなくて滅多に取れない珍味でした。昭和期になってからも、たまたま網にかかっていたあんこうを漁師が日常食として食べるといったことが多く、あんこうの漁師料理（賄い料理）として、あんこうの切り身のアラを鍋で煮込んだ『どぶ汁』が知られていました。漁師の夫の帰りを待っている女房たちが作っていた鍋料理として、『吾子夜鍋（あごよなべ）』というものもあり、この吾子夜鍋があんこう鍋の起源であるという説もあります。
『西のフグ（河豚）、東のアンコウ（鮟鱇）』と並び称される高級魚のアンコウですが、アンコウはさっぱりとした味わいながら独特の深い風味・豊かなコクがあり、あん肝（あんきも）を溶かして煮込んだスープは絶品です。しかし卵巣がないオスのアンコウは個体が小さくて商品価値も低く、鍋料理などに使われるのは基本的に『メスのアンコウ』だけです。
アンコウは外見が奇妙な深海魚ですが『食べられない所がない魚』と言われていて、身以外の皮・内臓・エラなども食べることができ、骨以外は全て食べられる『無駄のない魚』として知られています。魚ではありませんが、海棲哺乳類のクジラ（鯨）も『食べられない所がない』とされていますね。
『アンコウの７つ道具』と呼ばれているのは以下の部分です。
『あんこう鍋』は昭和期にその美味しさが広く知れ渡ることになって、漁師料理から高級料理（高級魚）に変わっていきました。アンコウの身はぐにゃぐにゃとしていてまな板の上では切りにくいので、『吊し切り』にすることが多いのですが、あんこう鍋の味付けは大きく『味噌味・醤油味・どぶ汁・漁師風どぶ汁』に分けられます。あんこう鍋以外にも、あんこうの肝や身を茹でて酢味噌で和える『キモ和え』などもあります。
あんこう鍋は割烹料理屋・居酒屋などで提供される場合には一般的に『味噌味』が多いのですが、料亭などの高級店では見た目が上品な仕上がりになる『醤油味』のあんこう鍋が出される傾向が強くなっています。『どぶ汁』というのは、大洗町・北茨城市の一部の店で出される昔の漁師料理を元にした味で、溶けたあん肝で濁ったスープを使うことから『どぶ汁』と呼ばれるようになり、独特の香り・風味のある濃厚な鍋を楽しむことができます。
『漁師風どぶ汁』というのは、水を使わずにあんこうと野菜だけをじっくりと長時間煮込んで味噌仕立てのスープを作る漁師の伝統料理のような鍋ですが、現在では作り方や味の調整が難しかったり、スープの強いにおい・コクの好き嫌いが人によって大きく分かれるため、ほとんど作られていません。一部の地元のあんこう鍋マニアからは、余計なものを加えず昔ながらの漁師料理を継承している漁師風どぶ汁こそが、『本物のあんこう鍋・幻のあんこう鍋』であるとして支持されています。
醤油味のあんこう鍋は、『アンコウの身や肝などの各部・ニンジン・大根・ゴボウ・ミツバ・ネギ・ウド・セリ・タケノコ・椎茸・焼き豆腐・銀杏・白滝・蒲鉾』などを、醤油・ミリン・酒・出汁を混ぜた『割り醤油』でコトコトと煮立てて作っていきます。
アンコウの旬の季節は11月から2月の冬場であり、『霜月あんこう絵に描いても舐めろ』『魚偏に安いと書くは春のこと』と歌にも詠まれているほどです。冬場は海の水温が低くなってアンコウの身が引き締まり、春の産卵に向けて肝臓が肥大化することから、アンコウを食べるのに最も適した季節になります。産卵後、春から夏場にかけて肝が縮んでしまい、身の質感や味も落ちてしまうとされています。
あん肝は『海のフォアグラ』と称される珍味であるが、寄生虫のアニサキスがあんこうの肝臓に侵入していることがあるので生食は避けなければなりません。生のあん肝は60℃で1分間以上加熱するか、-20℃以下で24時間以上冷凍すれば、アニサキスを死滅させることができ安心して食べることができます。アニサキス自体は、海の魚介類・イカ類などに付着していることが多く、珍しい寄生虫ではなくきちんと下ごしらえをすれば大丈夫です。
江戸時代にはあん肝は『三鳥二魚（さんちょうにぎょ）』と呼ばれる5大珍味の1つとされていましたが、三鳥二魚というのは『三つの鳥＝鶴（ツル）・雲雀（ヒバリ）・鷭（バン）＋二つの魚＝鯛（タイ）・鮟鱇（アンコウ）』のことを指していました。